Если есть возможность, покупайте только живую рыбу — это самый что ни на есть лучший вариант. В Московской, Рязанской и Тульской областях немало рыбных хозяйств, откуда живую рыбу поставляют на рынки и в магазины. Смело просите продавца показать вам сертификат на рыбу и поинтересуйтесь, где ее разводили.

• В магазине обратите внимание на аквариум — в нем должна быть чистая проточная вода. Сами аквариумы должны быть большими: не менее пяти литров на килограмм рыбы (чтобы рыбки «не толпились»). Учтите, что самые здоровые рыбины отличаются шустростью и обитают на самом дне «бассейнов».

• Когда вам достанут рыбу, внимательно ее осмотрите. Прежде всего, у хорошей рыбки на чешуе присутствует очень тоненькая пленочка слизи и нет каких-либо пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — верный признак того, что рыба больна.

• Принеся рыбу домой, сразу же вымойте, выпотрошите и высушите, а затем уберите в холодильник: при комнатной температуре в ней моментально появляются болезнетворные бактерии. Приготовить рыбу надо в течение суток. Впрочем, дачники с забитыми под завязку холодильниками могут воспользоваться народной хитростью и спрятать «добычу» в корзину с крапивой — таким образом рыбаки умудряются сохранять свежий улов по несколько дней.

Свежая (охлажденная) рыба

Самое важное — условия хранения. Помните, что по правилам лед, на который выложена рыба, продавцы должны менять каждый день.

Принюхайтесь — запах только свежий и чуть сладковатый! В первую очередь об опасности сигнализирует аммиаковый душок и запах прогорклого жира.

Обратите внимание на жабры. Они должны быть ярко-розового или красного цвета. Только если рыба семейства осетровых, жабры будут темно-бордовые с красноватым оттенком. В любом случае никакой блеклости быть не должно, равно как и белой слизи. Серый цвет жабр свидетельствует о том, что рыбу не единожды перезамораживали. Обезглавленную тушку рыбы вообще избегайте покупать, она вполне может оказаться несвежей.

Свежесть рыбы также легко определить по глазам: они должны быть выпуклыми, блестящими и прозрачными. Если же они мутные и запавшие, продукт явно протух.

Тушка рыбы должна быть упругой. Проверить это легко: нажмите на спинку пальцем и посмотрите, как скоро исчезнет образовавшаяся ямка. Чем быстрее это произойдет, тем свежее рыба. Затем положите ее на ладонь: свежая рыбина будет лежать прямо, а у хранившейся несколько дней голова и хвост сразу печально повиснут. Не забудьте также пощупать края рыбины: если они чрезмерно хрупкие, значит, рыба уже лежалая.

Немного сложнее с покупкой филе: тут уж, как вы сами понимаете, рыбе в глаза не заглянешь и чешую не погладишь. Чтобы проверить, не напитал ли недобросовестный продавец филе водой, можно отломить кусочек, и, если подозрения оправданы, он будет расползаться, как каша.

Качественная продукция «водится» в московских рыбных ресторанах с ледяными витринами. Гости здесь всегда взыскательные и халтуры не потерпят, а потому официанты и лед заменяют вовремя, и несвежую продукцию выкидывают незамедлительно. Цены, конечно, повыше, чем в магазинах, но довольно часто на рыбу, которая продается на вынос, предоставляют хорошую скидку. В бутиках при подобных заведениях вы сможете приобрести королевскую дорадо, черноморскую барабульку и даже живую тюрбо. Рыбу и морепродукты сюда доставляют не только из российских регионов, но и из Австралии, Канады, Кипра, Франции, Шотландии, Туниса, Марокко.

Замороженная рыба

Живая рыба, замороженная промышленным способом, по качеству почти не уступает свежей, сохраняя все вкусовые и питательные свойства. Если вы замораживаете рыбу самостоятельно, то в кратчайшие сроки обработайте ее должным образом (выпотрошите, почистите и просушите), затем поместите в морозилку. Помните, что срок хранения не должен превышать трех месяцев. Размораживая рыбу, лучше всего оставить ее на ночь в холодильнике — так она оттает практически безболезненно. А вот размораживать рыбу в воде не стоит — потеряются и вкус, и текстура.

Обычно после замораживания производители покрывают рыбу тонкой корочкой льда — глазировкой, которая защищает ее от высыхания. Вот тут смотрите в оба: некоторые хитроумные предприниматели глазируют рыбу так, что корка льда становится толще самого морепродукта. Мало того что вам придется переплатить за вес льда, так еще и рыба после таких операций станет безвкусной и абсолютно бесполезной. Если же, наоборот, рыба чрезмерно легкая, значит, она была заморожена так давно, что успела высохнуть, даже несмотря на ледяное покрытие.

Покупая рыбу в фабричной упаковке (в пластике или картоне), выбирайте полностью герметичную и без инея.

В Дании и Голландии запрещено обогащать корма для рыб генно-модифицированными добавками, поэтому продукция из этих стран считается самой безопасной.